Pâtisser avec une imprimante 3D alimentaire
Marine Coré-Baillais, la fondatrice de "La pâtisserie numérique", a été CEO de Sculpteo, pionner de l'impression 3D. Elle s'est intéressée à tous les usages possibles de cet outil. Passionnée de pâtisserie, elle reprend ses études et valide son CAP. En 2019, elle crée cette startup pour allier ses deux centres d'intérêts, à Louviers, dans l'Eure. Elle s'entoure de designers, dont Arnaud Pfeffer, diplômé de l'ENSCi, de chefs pâtissiers, de chimistes, d'experts en 3D. L'objectif de ce dispositif est de permettre aux pâtissiers de fabriquer des biscuits et fonds de tarte avec l'impression 3D sans additifs et sans en altérer le goût.
Comment fonctionne l'imprimante culinaire ? Le pâtissier conçoit la forme de sa structure sur une application reliée à l'imprimante. Il prépare ensuite sa pâte à tarte qu'il dispose dans le compartiment prévu à cet effet. La machine va venir dessiner par couche de pâte la sculpture du biscuit. Pour que le tout soit consolidé, une poudre est disposée sous la tête de l'imprimante. Une fois la forme façonnée, l'ensemble est mis à cuire, puis le biscuit est retiré de son enveloppe de poudre pour être prêt à garnir.
Favoriser la créativité, réaliser des formes inédites et jouer avec les textures
Pour ce studio expérimental, les élèves avaient carte blanche. Ils ont travaillé sur l'expérience en bouche, le rituel de dégustation, la perception du produit et sa fabrication. Ils ont également proposé de nouvelles recettes avec réduction du sucre et des graisses. C'était aussi l'occasion de s'intéresser à la pratique de la pâtisserie bas-carbone.
Marco et Eva ont façonné un trompe l'œil, une forme complexe façonnable uniquement avec cette machine. Prune a proposé une pâtisserie que l’on ne peut manger qu’avec les doigts. Clémentine a pensé une forme qui invite à déguster en pleine conscience. Rebecca a élaboré un totem empilable avec à chaque étage une ganache à déguster. Clémence a voulu avec son projet partager le moment du dépoudrage pour découvrir la forme à déguster. Lïa a conçu un dentier transgressif rempli de caramel au citron et praliné. Baptiste a imaginé des petits monstres un peu organiques à casser pour déguster. Alfred a pensé une application sur smartphone pour choisir la forme de son biscuit. Marion a testé une forme sécable pour partager entre amis.
Ce studio a montré une autre façon de penser l'aliment industriel, en le rapprochant de la pratique de création industrielle. Tous les projets et la machine étaient à découvrir à Viva Tech, Paris, sur le stand de la Normandie en juin.
